第380章 开水白菜（二） (第1/2页)

杨德茂将头埋到碗里后便再没抬头，等他把整碗面扒拉得干干净净，连汤都喝干了，才放下筷子长出一口气。
　　
　　“哎呀妈呀，真香！”
　　
　　他抹了一把嘴，脸上那点怒气早就散了，“兄弟，你这龙须面做得真地道！比师傅做的担担面还要好吃！”
　　
　　“你这个兄弟我认了，以后咱们这块儿有人敢欺负你，就报我名字，我杨德茂在街上还是有点面子的。”
　　
　　宋砚乐呵呵地应下了，“成，以后你杨德茂就是我兄弟了，你儿子就是我儿子，你孙子也是我孙子。”
　　
　　杨德茂不知道宋砚在偷乐啥，不过还是答应了下来，“成，只要你每天给我做面吃，你就是我异父异母的亲兄弟。”
　　
　　送走杨德茂后，宋砚继续跟着彭长青师傅一起看锅里的高汤。
　　
　　高汤在陶锅里咕嘟咕嘟地响了整整一个下午，后厨里的光线从明亮渐渐转暗，灶台边的油灯被点了起来。
　　
　　宋砚中间起来活动了两回腿脚，但大部分时间都守在陶锅旁边。
　　
　　“行了，八个小时，火候正好。”
　　
　　彭长青拿长柄漏勺把锅里的鸡架、鸭架、猪肘、排骨一样一样捞出来。
　　
　　随后，又带着宋砚一起，把四层粗纱布叠好铺在一个大瓷盆上。
　　
　　端起陶锅，手腕微微倾斜，汤水顺着锅沿缓缓淌过纱布落入盆中。
　　
　　金黄色的汤汁滤过纱布的速度很慢，一丝杂质都没漏下去，等整锅汤滤完，盆里的清汤透亮如浅茶。
　　
　　“这盆清汤要放凉。”彭长青把瓷盆端到案板靠窗的位置通风，说道：“趁着晾汤的工夫，我给你讲讲扫汤。”
　　
　　“扫汤之前，必须先调味。”
　　
　　“尤其是要先加盐！清汤中加盐能让肉蓉更容易吸附油脂，而且胡椒之类的细渣也能被一同吸附出来。”
　　
　　彭长青拿了两只小碗，往其中一只碗里捏了一撮细盐、一小撮白胡椒粉，又从一个深色瓶子里倒出小半勺陈年花雕。
　　
　　将料汁调好并放到一边后，他又拿出三块早就准备好的肉。
　　
　　“扫汤怎么搞你是知道的，不过我看你扫汤只做两遍，而我一般是三遍，肉茸的处理上我也做得比你更细。”
　　
　　说罢，他拿起一块猪里脊，将筋膜全部去掉后，又拿刀背反复捶打。
　　
　　捶打了将近十分钟，彭长青才把刀放下，换成双手交替揉搓那块肉，十指用力，把已经松散的肉茸进一步碾碎。
　　
　　“用刀背去敲毕竟不能真正感受到肉茸的情况，拿手再去碾一遍。”
　　
　　“至于我三鲜汤怎么扫？”
　　
　　“猪里脊捶出来的叫红茸，主要负责去除汤里的重油和深色杂质。“
　　
　　彭长青把那团红茸拨到碗里，又拿起鸡脯肉，“鸡脯肉剔了筋膜捶出来的叫白茸，负责最后一遍的精细过滤。”
　　
　　“另外还有一种鸭茸，用鸭脯肉捶出来，是在第二遍用的，作用是中和鸡鸭火腿的厚重感，同时给汤底增香。”
　　
　　“行了，我都说了这么多了，剩下的鸭茸和白茸都交给你来做。”
　　
　　宋砚连忙点头。
　　
　　肉茸做法其实都一样。
　　
　　但他之前的确实没有像彭长青师傅这样，敲得这么细，还要拿手捻一遍。
　　
　　

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